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作者:http://www.9992253.com 日期:2015-12-24 浏览:85

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第一步:和面

      将白面粉倒在盆内,碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水反复和好面,再倒 入25%的温水,搓揉成表面发光的硬面团,再 将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长 条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个, 为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。

  

    第二步:制饼

       将 搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每 折 长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗 牛 状(1个酥饼须扯约4米长)。

 

  第三步:上鏊

      将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆 饼,在鏊内倒50克油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊上的火力集中在鏊的中心,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨 发,约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50 克清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦、再将上鏊盖上,1分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面酥黄 出鏊即成。

 

 

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